Ylikypsä BBQ-Kasler

BBQ-kastiketta käytetään usein ribsien maustekastikkeena. Perinteisen possun lisäksi bbq-kastike sopii hampurilaiseen ja broilerin niin kuin naudankin maustajaksi. Ja ohjeita täydellisen bbq-kastikkeen tekoon löytyy pilvin pimein. Kokeilemalla löytyy se omaan makuun sopiva.

Juhannuksena grillattiin bbq-kastikkeella valeltua ylikypsää porsaan niskaa. Vaikka reilun kahden kilon kokoinen liha pienenee uunissa melkoisesti on siinä syötävää isommallekin porukalle. Lihaa jäi reippaasti ja loput bbq-lihat päätyi minipizzojen täytteeksi. Niistä lisää myöhemmin.

YLIKYPSÄ BBQ-KASLER

noin 2 kg porsaan niskaa
ruokalusikallinen merisuolaa
1 sipuli
muutama maustepippuri

BBQ-kastike:
2½ dl hp-kastiketta
½ dl ketsuppia
4 kpl valkosipulin kynsiä
1 dl colaa tai pepsiä
½ dl fariinisokeria/ siirappia
öljyä

BBQ-kastike:

Kuori valkosipulin kynnet ja freesaa ne öljytilkassa. Lisää muut aineet ja anna kiehua hiljalleen kannen alla noin 10 min. Aja kastike tasaiseksi sauvasekoittimella. Anna jäähtyä.

Liha:
Ota liha hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Hiero suola lihan pintaan. Laita porsaan niska savipataan. Lisää pataan kuorittu ja lohkottu sipuli ja muutama maustepippuri. Sulje kansi ja laita savipata uuniin. Aseta uunin lämpö 100 asteeseen. Anna niskan hautua noin 5 tuntia. Anna lihan jäähtyä.

Leikkaa liha annospaloiksi. Pyörittele palat kauttaaltaan bbq-kastikkeessa. Grillaa palat. Valele kastiketta lihojen pintaan grillaamisen aikana.

CAESARSALAATTI

salaattia (perinteisesti romainesalaattia, mutta itse käytän usein jäävuorisalaattia)
parmesaania

kastike:
2 keltuaista
1 tl sinappia
2 kpl anjovisfileetä
1 tl worchester-kastiketta
½-1 hienonnettu valkosipulin kynsi
2 dl rypsiöljyä

Erottele kulhoon keltuaiset ja lisää joukkoon sinappi. Lisää hienonnettu valkosipuli, worchester-kastike ja anjovisfileet. Sekoita hyvin. Lisää öljyä ensin tipoittain ja sitten ohuena nauhana koko ajan voimakkaasti sekoittaen.

Pese ja kuivaa salaatti. Revi se sopivan kokoisiksi paloiksi. Lisää kastike salaatin joukkoon ja sekoita. Leikkaa parmesan lastuiksi ja ripottele lastut salaatin päälle.

Antelias Ahti

Katiska upotettiin kalaisaan paikkaan keväällä. On tullut pikkukalaa mutta myös parisenkymmentä syömäkelpoista haukea. Syöntisuosituksien mukaan haukea voi syödä 1-2 kertaa kuussa, joten suurin osa on päätynyt fileinä pakastimeen. Yhdestä normaalikokoisesta hauesta kun ei mahdottomia jää jäljelle fileoinnin ja ruotojen poiston jälkeen. Vielä kun niistä pikkukaloista innostuisi tekemään jotain syötävää. Raaka-ainetta olisi ainakin riittämiin.

HAUKI-LOHIPULLAT

noin 500 g haukifileetä (2 pienenpää haukea)
1 pkt (noin 150 g) kylmäsavustettua kirjolohta
1 prk ranskankermaa
vaaleaa leipää (tai 3/4 dl korppujauhoja)
2 kananmunaa
½ dl ruohosipulisilppua
½ tl suolaa
(ripaus valkopippuria)

Jauha kalat hienoksi. Sekoita leipämurut ranskankerman joukkoon ja anna turvota 5 minuuttia. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Pyörittele massasta pullia kahta ruokalusikkaa apuna käyttäen. Paista öljy-voiseoksessa kypsiksi.

Kastikkeeksi sopii kylmä kastike. Esim. Remoulade-kastike: 2dl ranskankermaa, 1 dl majoneesia, 1 rkl kapriksia, pala suolakurkkua, 1 rkl ruohosipulia. Hienonna kaprikset, suolakurkku ja ruohosipuli. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna maustua vähintään tunnin ajan ennen käyttöä.

Mansikkaunelma

Mansikkakakku, muodossa missä tahansa, on kesän ykkösjuttu. Maukasta keskikesän juhlaa!

KESKIKESÄN MARENKIUNELMA

125 g voita
1 dl sokeria
2 keltuaista
1½ dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1dl maitoa

Marenki:
2 valkuaista
1½ sokeria
2 tl vaniljasokeria

Täyte:
2 dl vispikermaa
mansikoita
(tomusokeria)

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Ota iso piirakka- tai kakkuvuoka (halk. noin 28 cm) ja levitä pohjalle leivinpaperi.

Vatkaa voi ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi. Lisää keltuaiset yksitellen voimakkaasti vatkaten. Yhdistä jauhot ja sekoita ne vuorotellen maidon kanssa voi-sokerivaahtoon.

Levitä taikina vuokaan.

Vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Lisää sokerit vähitellen valkuaisvaahdon joukkoon. Marenkimassa on valmista kun kulhon voi kääntää nurinpäin ilman että massa liikahtaa. Levitä marenkimassa pohjan päälle.

Paista kakku 180-asteisen uunin keskitasolla noin 20-30 minuuttia. Kunnes marenki on saanut aavistuksen väriä. Anna kakun jäähtyä.

Vatkaa kerma vaahdoksi ja mausta tomusokerilla. Levitä kermavaahto kakun päälle ja koristele mansikoilla.

Iloisia ravintolauutisia Turun suunnalta

Michael Björklund avaa Pub Niska -ketjun ravintolan Turkuun. Ahvenanmaalla Maarianhaminassa ja Taalintehtaalla jo toimiva ravintolaketju tuo kolmannen ravintolan Turkuun kesä-heinäkuussa. Sinne siis!

Näissä tunnelmissa on hyvä herkutella Björklundin Lähiruokaa- kirjasta löytyvillä vaniljamunkeilla.

Kun selasin syksyllä ensimmäistä kertaa Björklundin Lähiruokaa- kirjan lävitse, kaikista kirjan herkullisista ohjeista vesi herahti kielelle erityisesti vaniljamunkkien kohdalla. Yllättävän kauan sain pidettyä makeanhimoni kurissa näiden palluroiden suhteen. Kunnes vapun jälkeen piti keksiä paistorasvalle käyttöä ennen kuin sen viitsi hävittää. Munkit oli kyllä niin taivaallisia. Kiitos Michael tästäkin :)

VANILJAMUNKIT

2½ dl maitoa
25 g hiivaa
½ tl suolaa
1 dl sokeria
1 kananmuna
6½ dl vehnäjauhoja
70 g voita
ruokaöljyä paistamiseen

vaniljakiisseli:
1 vaniljatanko
2½ dl kermaa
5 dl maitoa
6 munankeltuaista
1 dl sokeria
1 rkl maissitärkkelystä

Munkit:
Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja liuota hiiva siihen. Lisää suola, sokeri, kananmuna ja lopuksi jauhot. Sulata voi ja lisää se taikinaan alustuksen loppuvaiheessa.

Anna taikinan kohota reilut puoli tuntia.

Kauli taikina jauhotetulla leivinalustalla 3-4 cm paksuksi levyksi ja painele siitä munkkeja n. 5 cm:n läpimittaisella muotilla. (Munkit kohoavat sen verran että käytin noin 4 cm:n muottia) Anna munkkien kohota 20 minuuttia liinan alla.

Kuumenna rasva padassa tai teräskattilassa 180-asteiseksi. Paista muutama munkki kerrallaan molemmin puolin kullanruskeaksi. Nosta valmiit munkit reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan. Kierittele lämpiminä sokerissa. 

Vaniljakiisseli:
Halkaise vaniljatanko ja pane se kattilaan yhdessä kerman ja maidon kanssa. Kiehauta ja nosta hetkeksi jäähtymään.

Vatkaa keltuaiset, sokeri ja maissitärkkelys keskenään ja kaada seos nauhana kermamaitoon samalla sekoittaen.

Kuumenna seos varovasti koko ajan vatkaten kunnes se on tasaista ja sakenee. Poista vaniljatanko ja anna kiisselin jäähtyä.

Laita jäähtynyt vaniljakiisseli pursotinpussiin. Työnnä kärki munkin sisään ja täytä munkit.

Itse tein täytettä maltillisemmin. Puolikas annos riitti suht hyvin munkkien täyttämiseen. Sekoitin vaniljakiisseliin aavistuksen vaniljakreemijauhetta, jotta sain siitä helpommin käsiteltävän.

Mazariini

Muropohja, mehevä mantelitäyte ja kauden herkkuja, niistä on maukas piirakka tehty. Ja tähän aikaan vuodesta se piirakkaan laitettava herkku on tietysti raparperi.

RAPARPERI- MAZARIINIPIIRAKKA

pohja:
2½ dl vehnäjauhoja
½ dl sokeria
100 g voita (kylmä)
1 kananmunan keltuainen

mazariinitäyte:
160 g mantelimassaa
75 g voita (huoneenlämpöinen)
1 kananmuna
1 kananmunan valkuainen
2 rkl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

3-4 raparperin vartta
1 rkl fariinisokeria

mantelimassa:
80 g mantelijauhetta
80 g tomusokeria
1 rkl kananmunan valkuaista

Pohja:
Sekoita pohjan ainekset nopeasti esim. monitoimikoneessa (tai käsin). Painele taikina irtopohjaiseen (halk. n. 25cm) piirakkavuokaan. Siirrä pohja jääkaappiin siksi aikaa kun valmistat täytettä.

Mantelimassa:
Yhdistä mantelijauhe ja tomusokeri. Lisää joukkoon noin yksi ruokalusikallinen valkuaista. Sekoita ainekset keskenään kiinteäksi massaksi. Hätätapauksessa kelpaa kaupan mantelimassa.

Täyte:
Kuori ja paloittele raparperit kattilaan. Lisää sekaan 1 rkl fariinisokeria ja tilkka vettä. Hauduta raparperinpaloja hetki kannen alla. Jäähdytä.
Sekoita mantelimassa huoneenlämpöisen voin kanssa esim. puuhaarukkaa apuna käyttäen. Lisää kananmuna ja valkuainen yksitellen voimakkaasti vatkaten. Siivilöi joukkoon jauhot ja sekoita. Levitä mazariinitäyte piirakkapohjalle.
Ripottele raparperinpalat (ilman kattilassa olevaa lientä) mazariinitäytteen päälle.

Paista raparperi- mazariinipiirakkaa 200 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia, kunnes pinta on saanut kauniin värin.

Tarjoa raparperi-mazariinipiirakka vaniljajäätelön tai kermavaahdon kera.

Beef Wellington

On se aika vuodesta kun saa alkaa tosissaan tyhjentämään pakastinta viime vuoden marja- ja lihasadosta. Ei hullumpaa puuhaa kun niitä talven yli varjelee ettei ne vaan loppuisi liian aikaisin. 

Beef Wellington oli hyvä valinta viime vuoden sadon käyttöön. Siihen sai kätkettyä pakastimesta hirvenfileen ja viimeiset kuivatut sienet. Alkuperäinen ohje on peräisin Etiketistä.

Usein punaviinikastikkeen kohdalla tulee valinneeksi kaupan lämmitystä vaille valmiin punaviinikastikkeen. Helppoa ja hyvää. Mutta punaviinikastikkeen valmistus alusta asti on myös helppoa ja se valmistuu muun puuhan ohella. Punaviinikastike sopii mainiosti Beef Wellingtonin kanssa.

BEEF WELLINGTON
6-8 hengelle

n. 800 g hirvenfileetä
suolaa, mustapippuria myllystä
2 salottisipulia tai 1 punasipuli
2 kourallista sieniä, esim. suppilovahveroita
1 nippu timjamia
1/2 dl valkoviiniä
400 g voitaikinaa

Voiteluun: kananmuna

Ota liha hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Mausta liha suolalla ja pippurilla ja paista sen pintaan pannulla voi–öljyseoksessa kaunis väri.

Kuori ja hienonna sipulit. Kuutioi sienet. Paista ne pannulla timjamin kanssa öljy-voiseoksessa. Kaada pannulle valkoviini ja keitä sekoitellen, kunnes viini imeytyy seokseen. Poista timjaminippu.

Kauli taikina levyksi. Lusikoi jäähtynyt sieniseos keskelle levyä. Nosta päälle hieman jäähtynyt filee. (Jos voitaikinan päälle levittää lämpimän sieniseoksen/ fileen, taikina sulaa ja sen käsittely on hankalaa.) Kääri taikina mahdollisimman tiukasti fileen ympärille. Jätä sauma fileen alle. Nosta paketti leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Voitele kananmunalla.

Työnnä lihalämpömittari fileen paksuimpaan kohtaan. Paista uunin keskitasolla, kunnes mittari osoittaa 59:ää astetta, jolloin sen kypsyysaste on medium. Jos haluat kypsempää lihaa, jatka paistamista, kunnes mittari osoittaa 64:ää astetta. Anna fileen vetäytyä folion alla vähintään 10 minuuttia. Leikkaa paksuhkoiksi paloiksi ja tarjoile paahdettujen uunijuuresten ja punaviinikastikkeen kanssa.

PUNAVIINIKASTIKE

2 rkl öljyä
1 punasipuli
2-3 valkosipulin kynttä
2 rkl sokeria
5 dl hyvää lihalientä
4 dl punaviiniä
1 rkl punaviinietikkaa
muutama tuore rosmariinin tai timjamin oksa (tai 1 tl kuivattua)
1 laakerinlehti
1-1½ rkl maissijauhoja vesitilkkaan sekoitettuna

Kuori ja paloittele sipuli ja valkosipulin kynnet. Kuullota sipuleita öljyssä. Lisää sekaan sokeri. Kaada sitten punaviini, lihaliemi, etikka ja mausteet.

Anna kiehua hiljaa poreillen niin kauan, että kastiketta on jäljellä noin puolet (4 dl). Siivilöi kastike toiseen kattilaan. Kiehauta ja sekoita joukkoon vesitilkkaan sekoitettu maissijauho. Tarkista maku. Kastikkeen voi viimeistellä vatkaamalla joukkoon voinokareen.