keskiviikko 22. elokuuta 2012

Maustevoi

Vielä on kesää jäljellä. Ja grillata voi vaikka läpi vuoden. Tässä Café de Paris-maustevoin pitkä ainesluettelo perusmitoilla, ilman grammoja. Tämä sopii vaikka rapujuhlien "alkuruualle" pihvin päälle, ennen rapujen nauttimista.




CAFÉ DE PARIS-VOI
 
1 pkt voita
1 (pieni) sipuli, hienonnettuna
2½ rkl ketsuppia
1½ rkl worschesterinkastiketta
2 dl persiljaa, hienonnettuna
2-3 anjovisfileetä, hienonnettuna
2 rkl kapriksia, hienonnettuna
3 valkosipulinkynttä, murskattuna
1 rkl sinappia
2 rkl jauhettua paprikaa
½ dl kuivattua rakuunaa
1½ tl currya
3 rkl kuivattua meiramia
2 rkl kuivattua timjamia
1½ rkl kuivattua rosmariinia
tupsu tilliä, hienonnettuna (noin 1 rkl)
ripaus cayennenpippuria
suolaa
1 rkl sitruunan mehua
loraus konjakkia
2,5 dl kuohukermaa

Sekoita sähkövatkaimella pehmeän voin joukkoon aineet edellä luetellussa järjestyksessä, viimeiseksi kuohukerma. Vatkaa seos tasaisesti sekaisin. Asettele seos (yhdeksi tai useammaksi) pötköksi muovikelmun päälle ja kääri hyvin kelmuun. Pakasta.

perjantai 10. elokuuta 2012

Kantarellirisotto

Tämäkin ohje löytyy (tattirisottona) Täydellinen ohje- kirjasta.




KANTARELLIRISOTTO 6:lle

3 salottisipulia
1 valkosipulin kynsi
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl voita
4 dl risottoriisiä (Carnaroli tai Arborio)
4 dl valkoviiniä (puolikuiva)
8-9 dl kuumaa kanalientä (tai kasvislientä)
100 g raastettua parmesaania
50 g voita
1 sitruunanmehu
2 dl hienonnettua persiljaa
300 g tuoreita, puhdistettuja ja paloiteltuja kantarelleja (tai tatteja)
nokare voita

Kuori ja hienonna salottisipulit ja valkosipulin kynsi. Kuumenna oliiviöljy ja voi kattilassa. Lisää sipulit ja riisi. Kuullota miedolla lämmöllä noin viisi minuuttia, kunnes riisi on läpikuultavaa.

Lisää valkoviini. Nosta hieman lieden lämpöä. Kun valkoviini on imeytynyt riisin joukkoon, lisää kauhallinen kuumaa kanalientä. Pidä liemi lämpimänä liedellä. Anna liemen imeytyä riisiin lähes täysin ja lisää sitten uusi kauhallinen nestettä. Sekoita. Hauduta miedolla lämmöllä.

Puhdista ja viipaloi sienet. Paista sienet voinokareessa paistinpannulla.

Kun kaikki kanaliemi on imeytynyt riisiin, tarkista kypsyys. Rakenteen tulee olla napakka. Lisää joukkoon sitruunanmehu, hienonnettu persilja, parmesaaniraaste, voi ja sienet. Sekoita. Tarjoa välittömästi.

torstai 9. elokuuta 2012

Puolukka-masariinitorttu

Puolukat jo hieman punertaa metsässä, on aika tyhjätä pakastin viime kauden puolukoista. Mehevä mazariinipiirakka on tässäkin kohtaa paikallaan. Puolukan tilalla voi käyttää muitakin marjoja, esimerkiksi punaherukoita. Ohje Kotiliedestä.




PUOLUKKA-MASARIINITORTTU

Pohja:
150 g voita tai margariinia
4 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
3 rkl sokeria
3 rkl maitoa

Täyte:
50 g voita
1 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
150 g mantelimassaa
2 kananmunaa
1 rkl maissitärkkelysjauhoja
4 dl puolukoita

Sekoita pehmeä rasva ja kuivat aineet muruseokseksi. Ota siitä talteen 1 dl pinnalle ripoteltavaksi. Sekoita loppuseokseen kerma tai maito ja sekoita tasaiseksi taikinaksi.

Painele taikina voidellun piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Nosta kylmään täytteen teon ajaksi.

Sekoita voi, sokerit ja mantelimassa. Lisää kananmunat yksitellen voimakkaasti vatkaten. Sekoita joukkoon maissitärkkelysjauhot.

Kaada taikinapohjalle manteliseos. Ripottele päälle puolukat ja muruseos.

Paista piirakkaa 200-asteisen uunin keskitasossa noin 35 minuuttia. Peitä loppuvaiheessa leivinpaperilla, jotta piirakka ei tummu liikaa (oma paistos tummui tällä kertaa vähän liikaa kun jätin tuon leivinpaperin laittamatta).

keskiviikko 8. elokuuta 2012

Rapuja

Viime vuonna ne muutamat ravut mitä saatiin, päästettiin takaisin kasvamaan. Tämän vuoden rapusato ei vaikuta ainakaan vielä kovin runsaalta. Mutta päästiin sentään jo vähän maistamaan saksiniekkoja.

Jos ravut sattumalta yllättävät runsaudella tässä syksyn mittaan, ajattelin pakastaa ne ja viettää rapujuhlia sitten jouluna. Niin joulun värisiä kun ovat. Samoin taidan tehdä uusille perunoille. Katso kuinka uusien perunoiden nautiskelu onnistuu talvella.




Pari sanaa rapujen keitosta (ohjeet poimittu rapuja!-kirjasta)

- Kattilan on oltava riittävän suuri. 40 rapua vaatii 8-12 litraisen kattilan. Jos niin suurta kattilaa ei löydy, keittele ravut kahdessa erässä.

- Rapuja ei saa säilyttää seisovassa vedessä. Ostetut ravut on parasta säilyttää kuiviltaan, esim. ulkona varjossa. Kosteutta ravut saavat esimerkiksi vesiheinästä. Ravut säilyvät pari päivää, mikäli saavat riittävästi kosteutta. Parempi kumminkin keittää mahdollisimman pian ja vain elävät ravut sopii käytettäväksi.

- Jos rapujuhlia viettää illalla, ravut kannattaa keittää jo aamulla, näin maku on parhaimmillaan.

- Älä koske liemeen käsin.




KEITETYT RAVUT

40 elävää rapua
6 litraa vettä
2 dl karkeaa suolaa
4 sokeripalaa
runsaasti kruunutilliä
puuvillalankaa

Mittaa vesi kattilaan. Lisää suola, sokeripalat ja puuvillalangalla sidottu runsas tillinippu. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä 10 minuuttia, jotta liemeen tulee makua. Poista tillinippu.

Tarkista, että ravut ovat eläviä. Huuhtele ravut tarvittaessa lävikössä tai tiskialtaassa juoksevalla kylmällä vedellä.

Lisää kaikki ravut yhdessä erässä kiehuvaan veteen. Paina ravut veden alle reikäkauhalla. Lisää uusi tillinippu. Kuumenna liemi nopeasti kiehuvaksi. Keitä rapuja 8-10 minuuttia. Laske keittoaika siitä, kun liemi alkaa uudelleen kiehua.

Jäähdytä liemi mahdollisimman nopeasti. Jäähtymistä voi nopeuttaa sujauttamalla jäinen kylmäkalle pussiin ja upottaa se hieman jäähtyneen liemen joukkoon. Vaihda tillinippu uuteen ja toista sama vielä parin tunnin kuluttua.

Tarjoa ravut viileinä.

torstai 2. elokuuta 2012

Täydellinen pitsa

Keittiökirjahyllyyni ilmestyi keväällä ihana kirja. Toinen toistaan houkuttelevampia ruokaohjeita. Makeita ja suolaisia, sopivassa suhteessa. Tämä kirja on Täydellinen ohje, Olivia-lehden parhaat reseptit. Jokaisen ohjeen kohdalla on liuta vinkkejä, joiden avulla lopputuloksesta tulee täydellinen.

Ensimmäisenä kokeiluun pääsi täyteläinen pitsa. Pitsakivi on odottanut kaupassa jo pidemmän aikaa. Mutta kirjassa pitsa neuvotaan paistamaan alumiinifolion päällä, mikäli pitsakiveä ei löydy. Toimi!

Täytteen tein tomaattikastiketta lukuunottamatta omalla lempitäytteellä. Pinaatista, aurinkokuivatusta tomaatista ja mozzarellasta syntyy mitä mainioin pitsan täyte.




PINAATTI-TOMAATTIPITSA
1 iso pitsa

Pohja:
1½ dl vettä
½ tl suolaa
1 tl sokeria
15 g tuorehiivaa
3 dl durumvehnäjauhoja
3 rkl oliiviöljyä

Tomaattikastike: (kahteen pitsaan)
400 g (1 prk) tomaattimurskaa
250 g (1 rs) kirsikkatomaatteja
1 dl tuoretta, hienonnettua basilikaa
2 valkosipulinkynttä
½ dl öljyä
1 tl suolaa
2 tl sokeria

Lisäksi:
2 dl mozzarellajuustoraastetta
125 g (1 pallo) mozzarellaa
8-10 kpl aurinkokuivattuja tomaatteja pilkottuna
½ pss pakastepinaattia

Liota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää sokeri ja suola. Lisää durumvehnäjauhoja pikkuhiljaa koko ajan vaivaten. Lisää oliiviöljy. Alusta taikinaa 10 minuuttia, kunnes taikina on kimmoisaa ja irtoaa kulhosta ja käsistä. Taikinan tulee olla pehmeä. Peitä kulho liinalla ja nosta lämpimään vedottomaan paikkaan. Kohota 40-50 minuuttia.

Valmista tomaattikastike. Sekoita tomaattimurska, kirsikkatomaatit, basilika, viipaloidut valkosipulinkynnet ja öljy laakeaan uunivuokaan. Mausta suolalla ja sokerilla. Kypsennä 225-asteessa noin 30 minuuttia. Murskaa tomaatteja kevyesti haarukalla ja jäähdytä kastike.

Painele taikinapallosta ilmakuplat. Kauli taikina noin puolen sentin paksuiseksi pyöreäksi pohjaksi (pohjasta tulee ilmavampi jos muotoilee taikinapallon käsin pyöreäksi pohjaksi). Sivele öljyä foliolle ja nosta pohja sen päälle. Vedä folio pellin päälle. Levitä pohjalle puolet tomaattikastikkeesta. Ripottele päälle mozzarellaraaste, mozzarella, pilkotut aurinkokuivatut tomaatit ja kohmeiset pakastepinaatit.

Paista pitsaa 250- asteisessa uunissa 10-12 minuuttia, kunnes juusto on sulanut ja pitsan reunat ruskistuneet.

Nauti Napolilaiseen tapaan suoraan uunista ottamisen jälkeen, kaksinkerroin taitettuna käsin, ilman ruokailuvälineitä!