lauantai 15. huhtikuuta 2017

Hapanjuuri

Taikinajuureen leivottu leipä on ollut aina suosittua, mutta tällä hetkellä se on erityisen trendikästä. Hapanjuuri on kuin vauva - se tarvitsee hellyyttä ja huolenpitoa. Jokunen hapanjuuri on päätynyt tässäkin keittiössä epäonnistuneena (ja joskus jopa homeisena) roskiin. Tekemällä oppii!




Yksinkertaisesti sanottuna taikinajuuri on jauhoista ja vedestä tehty seos, jota pidetään normaalia huonelämpötilaa lämpöisemmässä paikassa niin kauan, että seos alkaa käydä. Meillä paras paikka tälle käymisprosessille on sauna, jossa on lattialämmitys. Hapanjuuri toimii hiivan tavoin, mutta on ominaisuuksiltaan paljon monipuolisempi. Se antaa leivälle happaman maun ja tekee leivän rakenteesta pehmeän, unohtamatta sen terveysvaikutuksia. Hapanjuuri myös parantaa leivän säilyvyyttä.

Ohjeita hapanjuuren valmistamiseen löytyy useita. Kaikki on varmasti yhtälailla toimivia, mutta itse olen tykästynyt Heléne Johanssonin Leipä-kirjasta löytyvään kaavaan. Juuren valmistamisessa hyvät apuvälineet ovat digitaalinen keittiövaaka ja -lämpömittari. Yhtälailla tarvitset näitä molempia siinä vaiheessa kun lähdet leipomaan.

Juurileivonnassa on omat juttunsa, eikä valmista tule tunnissa edes kahdessa. Mutta taikinajuurella leivotun leivän maku palkitsee kyllä kärsivällisen leipurin! Saatan leipoa kerralla 4 leipää tai yhden ainoan - tulos on aina sama. Murustakaan ei yleensä ole jäljellä seuraavana päivänä.




VEHNÄJUURI

120 g vettä (noin 30 asteista)
120 g vehnäjauhoja


1. päivän aamu

Lämmitä vesi 28-30 asteiseksi. Sekoita vesi ja jauhot lasipurkissa (poista tiiviste). Siirrä juuri lämpimään (noin 25°C), vedottomaan paikkaan.


1. päivän ilta

Ruoki juurta 60 grammalla vettä (noin 30°C) ja 60 grammalla jauhoja. Sekoita ja peitä purkki. Siirrä juuri lämpimään (noin 25°C), vedottomaan paikkaan.


2. päivän aamu

Ruoki juurta 60 grammalla vettä (noin 30°C) ja 60 grammalla jauhoja. Sekoita ja peitä purkki. Tässä vaiheessa juuri on toivottavasti lähtenyt jo hiukan käymään ja voit siirtää sen jääkaappiin. Jos käymisprosessi ei ole vielä alkanut, lisää teelusikallinen hunajaa tai luonnonjogurttia ja jätä juuri vielä lämpimään (noin 25°C), vedottomaan paikkaan kolmanteen päivään asti.


3. päivän aamu

Ruoki juurta 60 grammalla vettä (noin 30°C) ja 60 grammalla jauhoja. Sekoita ja peitä purkki. Siirrä juuri jääkaappiin.


4. päivä

Nyt juuri on valmista käytettäväksi. Säilytä juurta jääkaapissa ja ruoki sitä pienellä määrällä vehnäjauhoja ja vettä pari kertaa viikossa. Kun käytät juurta, lisää siihen aina saman verran jauhoja ja vettä kuin juurta käytit.



1. päivän aamu - vehnäjauhot ja vesi sekoitettu.

2. päivän aamu - käymisprosessi on alkanut.


Vielä muutama lisähuomio:

- Voit lisätä tai vähentää jauhojen määrää saadaksesi juuri oikean koostumuksen.

- Jos hapanjuuren pinnalle kertyy nestettä ja se on kerrostunutta, voit sekoittaa sen, säästää pari ruokalusikallista ja aloittaa alusta. Heitä loppu pois.

- Hapanjuuren koostumus ei saa olla liian jäykkä. Silloin siihen muodostuu liian vähän hiivaa. Se ei myöskään saa olla liian löysää, silloin siitä voi tulla liian hapanta. Parhaimmillaan juuren rakenne on hyllyvä.

12 kommenttia:

  1. Hyviä vinkkejä hapanjuuren kanssa aloitteleville! :)

    Sain viime viikon What's Cooking Helsinki -tapahtumasta oman hapanjuuren, ja olen viimeisen viikon ajan ahminut kaikenlaista hapanjuuritietoutta ympäri nettiä. Niin kiehtovaa! Tänään on jännä päivä, sillä aion ihan kohta laittaa ensimmäiset omat hapanjuurisämpylät tekeille.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ihan mahtavaa miten moni on innostunut juurileivonnasta tuon What's Cooking Helsinki -tapahtuman myötä. Juurileivonta on todellakin kiehtovaa ja aina oppii uutta! Maukkaita hetkiä sinne! :)

      Poista
  2. Minullakin on samaa juurta kuin Elinalla ja eka kokeilu on tehty. Ehkä kokeilen ensi kerralla isompaa leipää näitten sinun neuvojesi avulla. Pizzataikinaankin juuri ilmeisesti sopisi hyvin?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ehdottomasti kannattaa kokeilla myös hapanjuurileipää, pizzaa myös! Ihanaa innostusta sielläkin!

      Poista
  3. Hienoa, että Sarilla ja Elinalla on tapahtumasta saatu juuri. Musta olisi upeaa kertoa leivästä, jolla on tarina. Eli tiistaina on aloitettava, jos viikonloppuna mielii saada tuoretta, juureen valmistettua leipää? Kirjoitathan Annaleena vielä ohjeen ihan kokonaiseen leipäänkin?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Onneksi tuota juurta ei tarvitse jokaisella kerralla tehdä alusta asti, riittää kun sen tekee kerran kunnolla! Ja kyllä, ihan varmasti kirjoittelen ohjeita myös juuren käyttöön!

      Poista
  4. Kaikki bloggaajat tuntuvat nyt leipovan juurisämpylöitä! En ole niin onnekas, että olisin saanut valmista juurta, joten nämä vinkit oli mahtavaa löytää. Taidankin laittaa juuren alulle näillä neuvoilla.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Totta, nyt tuntuu olevan juurisämpyläbuumi menossa! :) Toivottavasti myös sinä innostut juurileivonnasta!

      Poista
  5. Alkuun täytyy sanoa, että oi vitsit tykkään tästä sun blogistasi ja näistä sun kuvistasi. Herkullisen näköinen tuo leipäkin, nam! Meillä juureen on leivottu nyt muutama vuosi ja juuri on muutaman välikäden kautta Amerikasta meille tullut. Sitä on jaettu myös eteenpäin ystäville. Kohta nostan juurisämpylät uuniin, niitä näyttää somekin olevan tällä hetkellä täynnä.

    www.lily.fi/blogit/hyvaa-ruokaa

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Voi, kiitos kauniista sanoistasi! Juurellasi onkin melkoinen tarina. Juurileivonta on ihanan koukuttavaa puuhaa! 😊

      Poista
  6. Jäin miettimään purkin tiivistettä: Säilytänkö valmista juurta jääkaapissa ilmatiiviisti vai edelleen purkissa ilman tiivistettä?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ihanaa, siellä on innostuttu juurileivonnasta! 😊 Säilytä juurta ilman tiivistettä.

      Poista