tiistai 16. toukokuuta 2017

Hapanjuurileipä




Jo vuosia palvellut Le Creuset valurautapata sai jokin aika sitten uuden tehtävän. Sillä nimittäin paistuu täydellinen hapanjuurella leivottu pataleipä. Pata antaa leivälle rapean kuoren ja ilmavan sisällön.

Tässä maalaisleivässä on 20% ruisjauhoja. Ohjeen mukaisen leivän voi valmistaa myös pelkästään vehnäjauhoja käyttäen, mutta ruis tuo lopputulokseen oman hienon makunsa. Suosi leivonnassa mahdollisimman tuoreita jauhoja.


HAPANJUURELLA LEIVOTTU MAALAISLEIPÄ

ESITAIKINA (1 leipä)
40 g hapanjuurta (juuren tulee olla elinvoimaista, alle viikon sisään ruokittua)
30 g kädenlämpöistä vettä
15 g vehnäjauhoja
15 g hienoja ruisjauhoja

Tee esitaikina illalla. Sekoita kaikki aineet kulhossa, niin että ne menevät juuri ja juuri sekaisin. Peitä yöksi kannella tai kelmulla ja jätä huoneenlämpöön. Aamulla esitaikinassa pitäisi käydä jo selkeä porina.

Valmiiseen leipään on vielä tässä vaiheessa matkaa, mutta lupaan, että lopputulos palkitsee. Varaa prosessiin vielä noin 5 tuntia aikaa. Valmistuva juurileipä vaatii huomiotasi noin puolen tunnin välein.

MAALAISLEIPÄ
400 g kädenlämpöistä vettä (80%)
100 g esitaikinaa (20%)
100 g ruisjauhoja (20%)
400 g vehnäjauhoja (80%)
10 g hienoa merisuolaa (2%)

Sekoita käsin vesi ja esitaikina kulhossa. Lisää jauhot ja myllää kaikki sekaisin. Anna taikinan levätä puoli tuntia liinan alla. Lisää suola ja kääntele se taikinan joukkoon.

Siirrä taikina läpinäkyvään kannelliseen muovilaatikkoon. Karkkikaupasta voi kauniisti käydä kysymässä tyhjiä karkkilaatikoita tähän tarkoitukseen.

Tartu kostutetuin käsin taikinan reunaan, venytä taikinaa varovasti ylöspäin ja taita venytetty nurkka taikinan päälle vastakkaiseen reunaan. Kierrä koko taikina ympäri tällä tavalla. Laita kansi päälle ja anna taikinan levätä 30 minuuttia. Toista venytys ja taittelu vielä 3 kertaa. Taikina alkaa tuntua jokaisen kerran jälkeen kevyemmältä ja isokuplaisemmalta. Kun kuplat suurenevat, kääntely saa olla hiukan varovaisempaa.

Ota sitten taikina kulhosta kevyesti jauhoitetulle työtasolle ja jauhota sen pinta kevyesti. Muotoile taikina kiinteämmäksi palloksi. Ota kohotusvuoka tai esimerkiksi siivilä, laita sen sisään liina ja jauhota se. Laita taikinapallo ylösalaisin liinan päälle nousemaan. Peitä taikina liinalla ettei se kuivu. Nostata taikinaa noin tunti, kunnes taikina on noussut noin 30 %.

Laita pata kansineen uuniin. Kuumenna uuni 250-asteiseksi ja pidä valurautapataa kansineen siellä 20–30 minuuttia. Ota pata uunista, siirrä kansi sivuun ja kippaa noussut taikina pataan. Leikkaa saksilla taikinan pintaan kuvioita. Laita kansi päälle ja paista leipää uunin keskiosassa 20 minuuttia. Poista sitten kansi ja paista toiset 20 minuuttia. Kypsä leipä on kullanruskea ja kauniisti paisunut. Kun kopautat sen pohjaa, pitäisi kuulua kumea ääni.

Jäähdytä juurileipä uuniritilän päällä, jotta ilma kiertää kunnolla koko jäähdytyksen ajan. Malta vähintään puoli tuntia ennen kuin leikkaat leivästä ensimmäisen siivun. Säilytä leipä liinaan käärittynä.




Tässä yksi Martin Johanssonin taikinan taitteluvideo.



10 kommenttia:

  1. Ehkä minunkin pitää alkaa patailemaan kun kaikki kehuvat :)

    VastaaPoista
  2. Olen pataleipää laittanut muutaman kerran ja sitä parempaa ei olekaan. Täytyy testata tätäkin versiota.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Pata antaa leivälle hyvän rakenteen ja täydellinen maku taas tulee tuosta hapanjuuresta! 😊

      Poista
  3. Onpas nätti leipä! Ihana. Pitääkin laittaa resepti kokeiluun, kiitos.

    -Heidi

    VastaaPoista
  4. Mä olen niin rakastunut noihin Le Creusetin väreihin - toi sun on ihan maailman paras <3 <3 <3

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minä myös! Jos olisi rahaa ja tilaa niin näitä patoja olisi useammassakin värissä!❤

      Poista
  5. Kyllä on kauniin näköinen leipä <3

    VastaaPoista